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熊本県山鹿市 卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル 米味噌 400g

販売価格(税込):
1,134
販売価格(税抜):
1,050
原材料 九州産自然栽培米、九州産自然栽培大豆、天日湖塩
サイズ・内容量 400g(カップ入り)
商品コード 20181020-400
ポイント 21 Pt
メーカー ナチュラル&ハーモニック ピュアリィ
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ピュアリィオリジナル

加工品

加工品 > 調味料

加工品 > 天然菌発酵食材

【ご購入前にお読みください】
・発酵食品である生みそは、酵素や乳酸菌が生きています。また、本商品は密閉されておりませんので、常温に置かれますと、雑菌などが入り込み育ちやすい環境になってしまいます。発送は必ず「冷蔵」にて行うことと、到着後も必ず「冷蔵保存」をお願いいたします。


・カップの中で発酵し続けてガスが発生しているので、容器の口は完全に密閉しておりません。
(カップの内蓋が無い状態です)
・生きた味噌ですので、追加で発酵させたい時は冷蔵庫で一カ月程度置いて様子を見て下さい


※簡易包装でお送りしますので、ご到着後は容器に移し替えてご利用いただくことをお勧めいたします。

ピュアリィオリジナル米味噌 蔵元の説得から14年ついに完成!!



卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル米味噌 熊本県山鹿市に蔵を構える 卑弥呼醤院

卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル米味噌 卑弥呼醤院 代表 内田博之氏

 日本では、ほぼ途絶えた蔵付き天然菌による醸造技術。それを復元し、そして「いつか地元九州の蔵元でそれを受け継ぎ成功することは、数十年先、百年先の次世代の宝になる」そう信じたピュアリィ代表の反後は、オープン当初の14年前から、それを取り組んでくれる九州の蔵元を探し、訪ねては説得、断られてもあきらめず説得、それを繰り返してきました。特に熊本県山鹿市の老舗蔵元「卑弥呼醤院」さんにぜひ取り組んでいただきたい。ご縁があって内田博之社長のお父様の代より交流を深めてきました。
説得には、やはり成功された方のお話を直接聞くのが早い!反後は、それまでに2度訪ねた、天然菌採種復活の先駆者、福井県のマルカワみそ㈱の河崎宏社長を、2013年ピュアリィにお招きし講演会を開催しました。普段は夜間を通しての醸造のため、なかなか外出できない蔵元同士が、希少な天然菌について語り合えたのです。
そして、2015年3月、内田社長と反後は、河崎社長の天然菌採種復活をずっと指導し支え続けた、本誌で「正当医学メルマガ」を連載されている「三好基晴先生」に同行して頂き、実際にマルカワみそ㈱を訪ねさらに勉強しました。   そして翌年起こった熊本地震も乗り越えて、2017年4月、内田社長は、天然菌による米味噌作りにようやく着手。11月には仕込みが実現しました。
もちろん、初めてですから、元となる種麹は、マルカワみそ(株)河崎社長の寛大なご配慮により提供していただきました。それはまさに、蔵付き天然麹菌という日本の発酵食文化の根源が、本州から九州へ渡った「麹菌という生命のリレー」です!それを内田社長が大切に引き継ぎ、三好先生に相談しながら1年4カ月の時を経て、後述する苦労の末、今回の蔵だしを迎えました!諦めずこだわりつづけたピュアリイ反後の14年目の悲願達成にもなりました。
河崎社長、三好先生、そして内田社長には、私たちの想いを形にしていただき、本当に感謝しております。
6月末、ほぼ完成に近づいた米味噌の味を見にいった際は、造られた本人である内田社長も目を丸くして「うわぁ、これはおいしいですね!」とおっしゃられるほどでした。そのおいしさの秘密は、数えきれないほどあります。
天然の菌・木樽仕込み、厳選した九州産自然栽培原料、卑弥呼醤院さんの守り受け継いできた伝統の製法と職人の勘、阿蘇伏流水地下水、内モンゴルの天日湖塩、たっぷりかけた熟成期間、そして携わった人たちの熱意・・・どれが欠けてもこの味はだせなかったと思います。



天然菌仕込みにかかせない木樽

卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル米味噌 今では貴重となった味噌仕込み用の木樽

じつは、味噌や醤油も日本の伝統食品にもかかわらず、現代では、ほとんどが化学培養された発酵菌により製造されています。化学培養菌は発酵能力の高い単一の菌を化学的に増やしたもので、どんな素材でも失敗なく発酵することは出来ても、多種多様な天然の発酵菌が素材に働きかけて作り出す深い味わいは、どうしても出せないのです。今回その天然の菌を用いて、お味噌を作るために菌が生息しやすい環境を作りました。まずは何より天然の菌が好む材料として、化学肥料や農薬を使用しない自然栽培の原料(米・大豆)を使いました。
また、本物の味噌を作るのにかかせない木樽。内田社長の決断により、1トン仕込み用の木樽を調達しました。しかし、現代では需要が減少している製桶所。日本で木製の大桶を作ることができるところは数少ないのです。今回は、大阪堺市に唯一残る「藤井製桶所」で木樽を手に入れることができました。木樽で仕込むと、木に発酵菌が棲みついていきます。木の豊かな香りがお味噌に移り、より一層美味しいお味噌に仕上がります。



味噌造りの要「麹」作り~三日三晩「床もみ」と「手入れ」~

卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル米味噌 麹の個性を感じながら行う床もみの様子

米味噌造りの材料は、麹菌・米・大豆・塩・水です。まず、味噌の味を決める「米麹」作りから始まります。
卑弥呼醤院さんは、大正12年から続く麹造りの技術、創業当時のままの「石室」と「室蓋」を受け継いでいます。
「石室」とは、石と天然木で造られた発酵部屋のことで、石室は麹を温かく見守るように、蔵の中の温度変化を和らげてくれます。江戸時代後期、酒造所時代からひたすら繰り返されてきた「麹づくり」。たっぷりの時間をかけて、体で育てる伝統的な製法で造られました。
まずは蒸したお米に麹をつけて、三日三晩「床もみ」と「手入れ」を行います。機械は一切使わず、使うのは手ひとつ。麹にはそれぞれ個性があるため、実際に手で触れて、麹を感じながら揉みほぐしていきます。この作業は三日三晩明け方まで行われます。麹造りには、繊細な温度・湿度調整が必要です。特に、深夜から明け方にかけては、気温の変化が激しいため、つきっきりで見守ります。「麹に手を当て、まるで子供を見守るかのように、温度管理を行います。」と内田社長。床もみをおこなった麹は、一枚一枚木の室蓋に移し、石室の中で自然に発酵させていきます。長い間、使われてきた室蓋には、麹をおいしくするための菌が住み着き、麹をより深い味わいへと導いてくれます。
この卑弥呼醤院伝統の「古式室蓋製麹法」だからこそ「手づくり」と謳えるのです。


卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル米味噌 創業当時のままの室蓋で仕込まれる米麹



大豆蒸しにも職人の勘

次に大豆です。大豆は洗浄ののち、蒸し上げます。この大豆の蒸し加減一つで、またお味噌の色味・風味は大きく変わってしまいます。蒸し終わるタイミングはすべて職人の勘。実際に大豆を手で潰して、火の通り具合、やわらかさを見ます。季節や大豆の種類によっても、蒸し上がりのタイミングは変わってくるので、長年の経験が必要となってきます。今回提供した川越さんの自然栽培大豆はしっかりしていて、通常の2倍の蒸し時間を要し、14時間ほどもかかったそうです。
短時間で仕上がる圧力釜は使わず、大豆を蒸している間は、釜の横で蒸し上がりを見守ります。蒸していると大豆から灰汁が出てくるため、それを一回一回手作業ですくい取っていきます。この作業を怠ると、大豆に渋み、えぐみが出て、大豆の味をダメにしてしまうためとても大切な作業です。
大豆を大型の機械ですりつぶし、米麹と内モンゴルの天日湖塩を混ぜ合わせ、手作業で木桶に詰め込み仕込完了です。


“生みそ”そのまま もちろん無添加

卑弥呼醤院仕込み ピュアリィオリジナル米味噌 仕込んだ味噌は9ヶ月という長い熟成期間のうちに、どんどん美味しく変化していました。
言うまでもありませんが、これだけこだわったお味噌なので、熱処理はしていません。酵母などが生きていて発酵、熟成を続けています。まさに、「生きた味噌」自然のままの美味しさをぜひぜひ味わっていただきたいと思います。 


【ご購入前にお読みください】
発酵食品である生みそは、酵素や乳酸菌が生きています。
カップの中で発酵し続けてガスが発生しているので、容器の口は完全に密閉しておりません。
(カップの内蓋が無い状態です)
生きた味噌ですので、追加で発酵させたい時は冷蔵庫で一カ月程度置いて様子を見て下さい

※簡易包装でお送りしますので、ご到着後は容器に移し替えてご利用いただくことをお勧めいたします。
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