ピュアリィの食卓(レシピ集)

野菜のある食卓 1月大根・ターサイ編  料理研究家天野朋子先生プロデュース

~天野先生よりひとこと~

冬本番!根菜が美味しくなって来ましたね。じっくり火を通して甘みを引き出したくさん召し上がってください。大根や人参、里芋や蓮根などは煮るだけでなく揚げても美味しいので、竜田揚げなどもお勧め!大根をたくさん食べられる雪鍋もぜひお試しください。

 

雪鍋

  • 材料(4人分)

・大根         8cmほど

・豆腐(木綿でも絹でも)一丁

・塩麹         小さじ2~★

・あれば柚子の皮    少々

  • 作り方

①大根は皮付きのまますりおろす。豆腐は食べやすく切る。

②鍋に豆腐を入れ、大根おろしを上からかける。ふたをして大根おろしが沸騰し豆腐が温まるまで火を通す。

③塩麹で味付けをする。あれば柚子の皮(黄色い部分のみ)を細く切ったものを散らす。

※大根おろしはこの量に限らず好きなだけ使ってください。好みで七味唐辛子などをふっても美味しいです。

★塩麹の作り方★

材料:米麹500g、天日塩150g、水660ml

ボウルに米麹をほぐして入れ、お米を研ぐように揉みこみ、湿り気が出てきたら塩を加えてさらに混ぜる。最後に水を入れてかき混ぜる。1日1回かき混ぜて、1週間くらいして塩気がまろやかになったら使い始めてください。

 

大根の竜田揚げ

  • 材料(4人分)

・大根  約400g     ・めんつゆ  50cc★

・にんにく 1/2かけ     ・生姜    親指の先大

・片栗粉適量       ・揚げ油   適量

  • 作り方

①にんにく、生姜はすりおろしてめんつゆに加える。

②大根は半量を皮ごと2cmの厚さに切り、さらに4つにカットする。蒸気の上がった蒸し器で5分ほど固めに蒸す。

③大根の残りの半量を皮ごとスティック状に切る。(こちらは火は通さず、生のままでOK)

④②③の大根を ①のにんにくと生姜入りのめんつゆに漬けこみ、10分以上置く。

⑤汁気を切って、片栗粉を多めにまぶし、こんがりと美味しそうな色がつくまで揚げる。好みで美味しい塩をふってお召し上がりください。

※蒸したものはもっちり、生のまま揚げたものは、さっくりした歯ざわりです。

★自家製めんつゆの作り方★

昆布椎茸だし(昆布3センチ角1枚と干し椎茸1個を200ccの水に一晩つける)200cc、醤油150cc、みりん100ccを鍋に入れ、沸騰直前まで温める。

 

青菜(ターサイ)のベジ「肉味噌風」添え

  • 材料(4人分)

・押し麦 1/2カップ    ・昆布3センチ角1枚

・長ねぎ(または玉ねぎ)・人参、ごぼう各50g

・青菜(ターサイ、小松菜など)適量

・昆布椎茸だし1/2カップ(椎茸1個も使う)

・味噌 大さじ1    ・醤油 小さじ1

・ごま油少々      ・ニンニク、生姜 各ひとかけ(みじん切りにしておく)

  • 作り方

①押し麦は洗い、水1カップ(分量外)・昆布と共に鍋に入れ、ふたをして火にかける。沸騰したら弱火にして15分ほど、押し麦が柔らかくなるまで火を通す。一緒に炊いた昆布も取り出して粗みじんに切る。

②長ねぎ(玉ねぎ)は粗みじん、人参、ごぼう、干し、ニンニク、生姜はみじん切りにする。

③フライパンにごま油を熱しにんにくを炒める。いい香りがしてきたら生姜、長ねぎ(玉ねぎ)を加えて火が通るまで炒め、ごぼう、干し椎茸、①の昆布、人参を次々に加えて混ぜる。炊いた押し麦と昆布椎茸だしを加え、ふたをして火にかけ、沸騰したら弱火にして約10分、野菜が柔らかくなるまで煮る。

④味噌を煮汁で溶いて加え、醤油も加えて少し火を通して全体をよく混ぜる。味を見て足りなければ味噌または醤油を足す。ゆでた青菜に添える。

※ゆでた青菜のほか、蒸した里芋や白菜、出汁で煮込んだ大根などにかけても美味しいです。

 

キウィ大福

  • 材料(4個分)

・キウィフルーツ  1/2個

・小豆  1/4カップ    ・水  150cc

・昆布  切手大1枚

・オーガニックシュガー  大さじ2

・塩  ひとつまみ

・白玉粉  100g    ・水  約80cc

・塩  ひとつまみ     ・片栗粉  適量

  • 作り方

①キウィフルーツは皮をむいて、1/2個をさらに4つに切る(1個分で1/8個使用しますが大きさによって調整してください)。

②小豆、昆布、150ccの水を圧力鍋に入れて火にかけ、沸騰したらふたをして、圧が上がったら弱火にし、約20分煮る。(圧力鍋を使わない場合は、少しずつ差し水をしながら柔らかくなるまで煮る)オーガニックシュガーを加えて少し煮詰める。最後に塩少々を入れる。

③白玉粉に水を少しずつ加え、耳たぶくらいの硬さに練る。4つのかたまりに分け、ふきんを敷いた蒸し器で約15分、やらかくなるまで蒸す。

④片栗粉で打ち粉をしながら丸くのばし、小豆あんの1/4量とキゥイフルーツを包み、形を整える。

※小豆あんは柔らかいと扱いにくいので、少し煮詰めてから冷まして使うことをおすすめします。

レシピ監修:天野朋子先生

懐かしい未来食研究家、NativeFoods(熊本)代表。Kusi Institute(米国)にて伝統食を学び2004年に帰国。国内外で講演や料理教室を開催し、熊本県主催の「食の講座」も担当。著書に『玄米・豆・野菜・海藻を食べる』『Whole Fooda Sutudioのセルフ・ヒーリング・クッキング』等。