3/31福岡県大川市にある庄分酢に,お酢の仕込みの見学に行ってきました。

古い建物が残る街の中に、庄分酢の蔵はあります。

お酢づくりを始めて300年。現在ある蔵は昭和初期に建てられたもので、現在も使用されています。

古い蔵があるからこそ、古い梁や壁に菌が住み着いて、天然菌による静置発酵のお酢づくりができます。

 

蔵の中に入るとほんのりお酢の香りが感じられます。

 

静置発酵のお酢づくりの原料は、米と米麹と水だけ。

米麹は福井県のマルカワみそで作っていただいたものです。

 

米麹についている麹菌が、お米のでんぷんを糖に分解します。

次に酵母菌が、糖をアルコールに分解します。

最後に酢酸菌が、アルコールを酢酸に分解して、お酢になります。

 

発酵の状態を確認する為に蓋を開け閉めする際、酵母菌と酢酸菌が甕の中に入り込み、発酵過程が進んでいきます。

 

ひとつの甕の中で、菌たちが絶妙なリレーをすることで、米と米麹と水からお酢が出来上がります。

 

300年前は微生物の存在など誰も知らない中で、この時期に、こういう作り方をするとお酢ができるというのを、当時の人々が経験の中から確立して、今もその製法が受け継がれています。

 

地域によって気候が違えば、そこで育つ作物が異なるように、

そこで醸される発酵食品も異なります。

 

お酢づくりは南の方が盛んで、北に行くほど発酵期間に必要な温度が足りなくなる為,お酢の蔵元さんは少なる傾向にあるそうです。

 

私たちの周りには多くの菌がいるが、目にしたり、感じることは少ないです。

特に最近は殺菌や除菌をすることが日常となっています。

 

今回の見学で、菌との共生が私たちの暮らしを豊かにしているのだと五感を通して感じることが来ました。

ピュアリィ　川嶋