2020年02月のアーカイブ

<野菜のある食卓>ごぼうと椎茸とひじきのパスタ

ごぼうと椎茸とひじきのパスタ 4人分

●材料

・ごぼう約200g

・生椎茸4個

・ひじき20g

・塩小さじ1/4

・醤油大さじ1〜

・オリーブオイル適量

・パスタ・・・300g

●作り方

①ごぼうはよく洗い、皮をむかずに、太ければ二つ割りにしてから斜めに薄切りにする。水にさらさない。生椎茸は薄切りにする。軸も硬いところを除いて薄切りにして使う。ひじきは柔らかくなるまで水に戻して水を切っておく。

②フライパンにオリーブオイルを熱し、最初にごぼうを数分間弱火でじっくり炒める。この作業でごぼうのアクが抜け、しかも旨味が失われない。

③椎茸、ひじきを加え、塩を振りながらさっと炒め、水1/4カップ(分量外)を加えて蓋をし、汁気がほぼなくなるまで弱火で火を通す。

④海水程度の塩分のお湯を沸かし、パスタを所定の分数茹でる。お玉一杯分くらいの茹で汁を3)に加え、水気を切ったパスタも加え、中火で具をパスタにからめる。必要であれば醤油、塩を足して味を調える。

 

<野菜のある食卓>菊芋と海苔のガーリックライス 

今回は、菊芋・生椎茸・柑橘類を使ったレシピのご紹介です!春の陽気が嬉しいこの季節は、お野菜にとっては「子孫を残す季節」。冬にたくさん育っていた大根やカブなどの根菜類、小松菜やほうれん草などの葉物は“當立ち(とうだち)”といって、種を残す段階になります。そして、今種を蒔いている夏野菜が育ってくるまでの間、野菜の種類が少なくなりますが、この季節もお野菜達の自然なリズムとして楽しんでくださいね。

レシピ監修:天野朋子先生

ピュアリィ料理教室講師。懐かしい未来食研究家、NativeFoods(熊本)代表。Kushi Institute(米国)にて伝統食を学び2004年に帰国。国内外で講習や料理教室を開催し、熊本県主催の「食の講座」も担当。著書に『玄米・豆・野菜・海藻を食べる』『WholeFoods Studioのセルフ・ヒーリング・クッキング』等。

<天野先生 ひとこと>

この時期に旬を迎える野菜は土の中でじっくり甘さを増しています。煮る、炒める、揚げる、のほか、ごはんやパスタに合わせてたくさんお召しがりください。ひじきや海苔などの海藻と合わせると旨味も更にアップ!同じく旬を迎える柑橘のデザートも併せてご紹介します。

芋と海苔のガーリックライス  4人分

●材料

・菊芋150g

・にんにく1/2かけ

・醤油小さじ2

・塩  小さじ1/4

・ごま油少々

・ご飯 茶碗4杯分

・海苔 全形 1枚

●作り方

①菊芋はよく洗い 皮ごと7〜8ミリ角にカットする。にんにくはみじん切りにしておく。海苔は手でちぎる。

②フライパンにごま油とにんにくを熱し、良い香りがしてきたら菊芋を加えて炒める。

③ 塩と醤油を加えて軽く混ぜ、水1/4カップを入れて蓋をし、5分ほど弱火で火を通す

④炊き立てのご飯に③を汁気ごと加え、海苔も一緒に混ぜ込む。

※ニンニク、海苔の量は好みで加減してください。海苔は多めが美味しいです。

 

 

季温 vol.41 3月号 産地の今 出水天恵海苔グループさん 「無酸処理 海苔」

鹿児島県出水市

出水天恵海苔グループさん(いずみあまのりぐるーぷさん) 「無酸処理 海苔」

■プロフィール

「無酸処理をしていない海苔を食べて欲しい」と、出水の海苔生産者が集まったグループ。今では酸処理をしないで海を守る事だけでなく“手摘み”や“手すき”といった、昔ながらの職人技を後世に残す役割を積極的に行われている。

 

ピュアリィでも人気の一押し商品となっている「無酸処理の焼きのりシリーズ」。毎年、2月頃から海苔の収穫のピークを迎え製造が開始されます。生産者グループの出水天恵海苔グループでは日本でもほとんど見ることのなくなった昔ながらの海苔づくりを続けられ、その伝統を受け継いでおられます。

貴重な海苔づくりの取り組みをお客様にも知っていただくべく、毎年行われている「海苔の手すき体験」が今年も行われるという事で、ピュアリィのお客様と共にイベントに参加させていただきました。

熊本県と鹿児島県の県境となる出水市。北部に面する八代海の海の幸とツルの渡来地として有名なこの地で無酸処理の海苔は作られています。こだわりの海苔を作るのは、伝統の海苔づくりを守り続ける出水天恵海苔グループの生産者さんです。仕切りの作れない海で無酸処理の海苔づくりをするためにはその海全体で取り組む必要があり、地元の漁協の協力のもと、日本で唯一といっても過言ではないくらい貴重な海苔の生産が行われています。

コンビニおにぎりなど海苔の消費が昔に比べ多くなった現代で、海苔の生産でごく一般的に行われているのが海の農薬と言われている「酸処理」です。生育中の海苔を網ごと酸性の液にくぐらせて、再び海に戻し病気を予防する作業。生産量を増やすためにずっと海水に浸かっている状態で成長する海苔は、ピーク時では3日に1回の酸処理での消毒が無ければ病気にかかってしまい、収穫自体ができないのです。その上、消毒後の酸処理剤は当然海に溶け込んでいってしまうので、その他の海産物へ影響を与えている可能性もあります。

出水天恵海苔グループでは、こういった問題を懸念し、酸処理を行わない昔ながらの海苔づくりに取り組んでいるのです。酸処理剤が無かった頃、病気にかからないように海苔を育てるために行っていたのは「日光消毒」です。海の満ち引きを利用し、満潮時には海水につかって成長した海苔は干潮時に海面に顔を出し、陽の光と潮風に当り、病気の予防をします。そうしてできあがる海苔は自然の恵みを目いっぱいに受け取り、豊かな香りと海苔本来の甘みを持った味わいが生まれるのです。

今回のイベントでは昔ながらの海苔づくりの作業の一つ「海苔の手すき」「天日干し」を体験させていただきました。今では機械乾燥が主流になっていますが、1年に一度こうしたイベントを通して本当の海苔の作り方や香り、味などを伝えていくことも大切にされています。昔から使っている木枠に水で溶いた海苔を流し込み1枚1枚漉いていき、海沿いの堤防で天日乾燥を行います。当日は天気も良く、気持ちの良い風が吹いたこともあり乾燥し始めた海苔はパチパチと音を立て始めます。しっかりと乾燥したものを1つずつ剥がしていき海苔の完成です。

伝統を繋ぐ役目を大切にされています。

潮風と天日で乾かします。

 

出水天恵海苔グループでは、海苔づくりにあたってその品種にも着目し、幻の品種と言われる「アサクサ種」の復活にも取り組まれています。今回の体験もこの貴重なアサクサ種で行われ、正真正銘日本で唯一の無酸処理・干出式・アサクサ種での手すき海苔という本当に貴重な体験をさせていただきました。

 

毎年、大寒に合わせて海苔の収穫作業が始まるそうですが、大寒と言えば1年の中で一番寒い時期となります。海苔は寒さによって成長が進み、より寒い年には良い海苔ができると言われています。しかし、今年は記録的な暖冬となり、出水の海の水温も2℃程高くなっていたそうです。2℃というとそれほど変化が無いようにも思えますが、温度変化のしにくい海水の2℃というと、その環境で育つ生き物には大きな影響が出ると言います。魚の漁獲量も今年は少なくなっているようですが、特に海苔は高温に弱く、実際に収穫を行って採れた海苔の量は例年の約半分程で今まで経験したことがないほどの不作の年となりました。そもそも昔ながらの海苔づくりは一般的な生産方法よりも収穫量が少なく、特にアサクサ種は品種改良のされていない原種となるため、昔とはかけ離れた気候変動に影響されやすい特徴があると言われています。それでも今年できた海苔の品質は味、香り共にとても良く、厳しい環境の中でこれだけの海苔ができたと生産者さんも本物の海苔の力強さを再確認したそうです。

気候変動や後継者問題など近年の海苔づくりを取り巻く問題もありますが、生産者さん達の熱い想いが消費者まで伝わっていくのをイベントに参加して強く感じました。同時に、自然に従った海苔づくりは自然栽培の農作物と全く同じものだと感じました。生産者さんたちが言われる“本物の味を知ってもらいたい”という思いを受けて、私たちピュアリィも伝え続けることに更に尽力していきたいと思いました。

レポート 舩水

 

 

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<四季のひとさら> 小松菜ペーストのバジル風パスタ

旬の素材を使った“華やかにテーブルを彩る一品”でありながら、ご家庭でも作りやすいレシピです。

皆様で楽しめる一品です!ぜひご参考ください。

●小松菜ペーストのバジル風パスタ

<材料>

小松菜ペースト

・小松菜       90g

・クルミ       20g

・ニンニク      1かけ

・オリーブオイル   100cc

 

無頭海老        10尾

豆乳         150cc

じゃが芋       100g

パスタ(乾麺)    160g

塩、コショウ     少々

オリーブオイル    100cc

<作り方>

①小松菜のペーストを作る。小松菜はざく切りにして沸騰した湯で10秒ほど湯通しし、氷水で冷ます。小松菜が冷めたらしっかり水気を絞り、クルミ、ニンニク、オリーブオイルと一緒にミキサーに入れペースト状にする。

②海老は皮を剥き背ワタを取り除く。じゃが芋も皮を剥き、5mm幅のスライスにする。

③フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけて海老を入れ、表面が赤くなったら一旦取り出し豆乳を入れる。

④パスタを茹でる。深めの鍋に、水1リットルと塩10gを入れて沸騰させ、パスタの袋に表記されている茹で時間の2分前にじゃが芋を加えて一緒に茹でる。時間になったらザルにあげる。

⑤ザルにあげたパスタとじゃが芋を、③のフライパンに入れ、焼いた海老を入れ中火にかける。沸騰したら火を止め、小松菜のペーストをお好みの分量加える。皿に盛り付けて出来上がり。

▼レシピ監修

小善真治(こぜんしんじ)

熊本市内フレンチレストラン「アルカンジュ」エグゼクティブシェフ。都内のホテルで修行後帰郷。

熊本市内のホテルなどで修行後「フランスダイニングKOZEN」をオープン。約10年の自店を経て、「フレンチ食島アルカンジュ」オープンに伴いそのシェフに就任。2017年夏よりピュアリィレストランシェフ兼任。

産地の今 イタリア産 自然栽培オリーブオイル

完全農薬肥料不使用の自然栽培のオリーブ畑を自ら所有し、オリジナル商品「アサクラオイル」を開発された朝倉玲子さんご本人による執筆文です。ぜひ産地の風も一緒に感じてください。

■朝倉玲子さんプロフィール

1996年よりイタリアに渡り、料理・オリーブ栽培を学ぶ。その後、2,000年より福島県会津若松市にて、オリーブオイルを中心としたイタリア食材の輸入販売を行いながら、2006年からは自身もイタリアで自然栽培のオリーブ栽培・加工・販売を開始する。現在は全国でオリーブオイルの使い方料理教室を開催しながら、オリーブオイルの本当の美味しさ・使い方を普及されている。

皆様はじめまして。私は福島県会津若松市でオリーブオイルを中心にタリア食材の輸入販売をしています。来年はこの仕事を始めて20年目を迎えます。

唐突ですが皆さんはオリーブオイルについてどう思われていますか?

私はなぜイタリア料理で多用するのか理解できませんでした。独特のにおいと火を通した時に漂う重い香りに違和感がありました。その後イタリアでイタリア人が食べている日々の料理を知りオリーブオイルの味わいがいままでのものとは全く別物であることを思い知らされました。

1996年に料理修業に行った先の南イタリア・プーリア州はイタリア内でもオリーブの大産地でした。修業先の農家民宿がたまたま有機オリーブ農家でした。料理するのはお母さんのニーナさん。料理する全ての鍋に黒い瓶に入った液体をどっと入れるのです。いったい何を入れているんだろうと聞いてみると、「オリーブオイル」と答えたのです。のけぞり驚いたのを今でもよく覚えています。その入れる量の多さは日本人の食用油脂としての域をはるかに超えており、あの嫌な香りのする得体のしれないオイルをなぜこんなに入れるのか?全く意味が分かりませんでした。しかし出来上がる料理の鍋からはおいしそうな匂いが漂ってきます。私が想像していた嫌な臭いは一切しないのです。私はその民宿の料理からオリーブオイルの概念が180度変わり、全く日本にはその良さが伝わっていないことに気づくと共にオリーブオイルにどんどん魅せられていきました。

その後はオリーブオイルと家庭料理の研究でオリーブ農家の民宿を転々としました。3軒目の民宿でまた転機がありました。オリーブの搾油所に初めて行き、生の果実を水分と油分、繊維質に分けその油分そのままオリーブオイルになることを実際この目で見ました。言い換えればフレッシュフルーツの果汁がオリーブオイルです。

しかし同時にその搾油所に置いてある業務用ピーナッツオイル缶がエキストラバージンオイルの増量剤に使われていることを知り、聞くと純粋なエキストラバージンは非常に貴重、みな増量のため年産の古いものや外国産のもの、悪質な場合は私が見た違う種類の食用油を混ぜ流通させることを知り愕然としました。ああ、あの嫌な香りのする原因はそういう事だったのかと日本を思い出しました。これまでオリーブ栽培をしている農家民宿の素晴らしいオリーブオイルを食べ続け、なぜまっとうなオリーブオイルが日本に届いていないのか?そしてオリーブオイルの本当の美味しさを日本の人に知ってもらいたい、というスイッチがオンになったのは言うまでもありません。私は三年の料理修業のかたわら日本人の舌に相応しいオイルを探し輸入販売の道が自ずとできていきました。

帰国しオリーブオイルの歴史のない日本人の為にシンプルな素材でなるべく削ぎ落したレシピで「オリーブオイル使い方教室」を始めました。使い方の基本を理解していただきオリーブオイルが“おいしい”ということを腑に落としていただき少しずつ広がっていきました。

そして数年経ち、自然栽培というものを知りました。

有機栽培さえも過剰な堆肥や農薬の影響で身体に反応が出る化学物質過敏症の方の存在を知ったことがきっかけでした。大変な時代が来たことを感じつつオリーブオイルも無農薬無肥料で作られたものを探さなくては、と思うようになり探しましたがそういうものはなく自分でやることを決断。そして中部イタリアのアブルッツォ州に畑を見つけ2006年に初めてオリジナルオイル「アサクラオイル」をリリースすることができました。

「自分でやってみる」これほど学べることはありません。現在販売中の2018年産は13年目のものですが初めは出来るままに無我夢中でした。しかし年々生える草の種類が変わり畑の風景が変わり始めカチカチだった粘土質の大地も今ではふかふかに変化し土壌が変わり、そしてオイルの味さえも変わっていくのも13年経ったからこそ分かります。畑に何も施さない、出来るだけ自然環境のままにをすることにより生物の多様性のもたらす恩恵は未知数でこれからさらにどのような畑と土壌になるかが実験です。

またこのように大自然に育まれた農産物は力強く生命力に満ちた食べ物と言えると私は思います。

毎年テイスティングしお料理し食べて味わいの変化を感じながら経験値を増やすことで、自分で感じて舌や食後感など身体でわかってくることは多く、情報に左右されるのではなく自分軸をしっかり作るうえでもほんものを食べる、触れることの大事さをオリーブに関わり思います。

オリーブオイルの使い方教室も20年近く経ちオリーブオイルはあくまで調味料で素材に加え、生使いまた加熱に使ってももちろん大丈夫で熱することで素材の味をグンと引きだしてくれます。(但し高温はだめです)醤油や味噌、出し汁などの旨みを加える日本料理とはまったく概念の違うのがイタリア料理です。

オリーブオイルと塩だけで基本料理するイタリア料理には学ぶところは大きく主役になる野菜など素材の質が問われます。自然栽培や有機栽培の野菜と一般栽培の味が全く違うことにも気づかされます。

是非一度オリーブの使い方の教室も体験していただきたいです。

さてオリーブを介して日本でもイタリアでもそのご縁が広がっています。

私は現在そのご縁で数種類のオリーブオイルを扱っております。どれも個性的で高品質なものばかりですが、その中で一番新しい取扱いのオリーブオイルについて皆さんにご理解いただきたいと思っています。

「わら一本」というちょっと妙な名前のオリーブオイルの生産者は、イタリア中部のウンブリア州で新規就農した34歳の青年マイケルです。農業大学に通っていたパートナーのマルタが農業研修に来ていたアフリカ人からもらった本、故・福岡正信著「わら一本の革命」が彼らに大きな影響を与えました。彼らの生まれ故郷はローマ近郊の小さな村。その村を支えるのはヘーゼルナッツ栽培。子供のころあったオリーブやブドウがすべてヘーゼルナッツにとって代わり大量の農薬と化学肥料漬けの栽培に変わってしまい、又連動するように健康被害で病気になる村の人を見ていく中、この農業は間違っていると思うようになり自然を破壊しない自然に寄り添った栽培をしたい、と思うようになっていったそうです。

食べるものをつくることに行きつき、自分なりに農業にチャレンジしていたそうです。

しかしうまくいかず悶々とした日々を過ごす中での本「わら一本の革命」との出会いでした。彼らは生まれ故郷では自然栽培は難しいと今畑のあるウンブリアに引っ越します。オリーブ畑付の民宿を借り本格的に栽培し始めたのが2011年。無我夢中で始まりましたが秋になるとできるオリーブ。搾油してオイルになりますがそれを受け止めてくれる買い手がいなく困っていました。前述のように混ぜ物の安価なオリーブオイルがイタリア内でも普及している昨今。まっとうに作られたものはそれなりの値段がします。安価なものでいい、国産でなくていい、この流れはイタリア内の耕作放棄地が増える原因にもなっています。

 

マイケルは言います「食べ物は命をつくるもの。そして農業こそそれを作り出すことができる尊い仕事」「耕作放棄による数百年・数千年受け継がれてきた荒れたオリーブ畑を見るに忍びない、美しいウンブリアの景観が崩れていくのが残念、少しでも景観を元に戻したい」と。

 

私はもう十分な数のオイルを販売しており、正直これ以上のアイテムを増やすことは経営上厳しい状態でしたが、日本人の著書の本を読みしかも自然栽培でオリーブオイルをつくる若者を応援できるのは私しかいないと自分を奮い立たせ、マイケルをサポートすることを覚悟しました。

今年で4年目の輸入になるわら一本。 これから将来の大地を支えていく一人の青年のつくるわら一本。私はオイルの良さはもちろん、一人の青年が見て感じ、考えて実践し成長していく姿に無限の可能性を感じると共に出来るサポートを今後もしていきたいと思っています。

私の一人の力では到底無理で共感をもって応援してくださる方が必要です。これをお読み下さった皆さんにもぜひ応援いただけますようお願い申し上げます。

 

オリーブオイルの素晴らしさを実際に使っていただき実感していただき、それが生産者の応援と持続可能な大地を将来に繋いでゆけることにつながります。そしてその連鎖は皆さんの食卓の笑顔に間違いなく繋がっていきます。

文・朝倉 玲子

ピュアリィでお取り扱いするオリーブオイルはコチラです。

 

30%オフキャンペーン 熊本県菊池市七城町 原誠一さん自然栽培ヒノヒカリ

ピュアリィ生誕15周年の感謝を込めて、現在30%OFFにて販売中です!!

日本一のお米に輝いた米処 熊本県菊池市七城町で、無農薬・無肥料栽培栽培に30年以上取り組む原誠一さんの自然栽培米。

原さんの自然栽培米は、熊本名水百選の1つの前川水源の湧水で作られています。

地下38mから湧き出る地下水が田んぼ一帯に流れ込むため、家庭排水が一切混じっていません。

飲み水として水を汲みに来る方も多くいる名水です。

毎年5月~6月になるとホタルがいっぱい来て、この地域を灯してくれます。

ホタルの餌となるカワニナは、水が綺麗なところでないといません。

それが農業用水路にたくさん生息しており、安全なお米を作るには素晴らしい環境です。

原さんのお米は、程良い粘りとモチモチ感に加え、香りが良くて甘みがあり、冷めても美味しく深い味わいが特徴です!

原さんは少しでも全国の皆様に自然栽培米を食べていただきたいという想いで、お値段を少しお安く提供してくださっています。

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現在定期会員ご入会金無料キャンペーンも同時に開催中です!!

この機会に沢山のお客様にご入会いただいております。是非ご検討ください。

今年の創業祭限定ランチは!

こんにちは!ピュアリィレストランです♪

3月の創業祭限定ランチは!

お野菜・お肉・お魚の3種が一度に楽しめる特別ランチです。
メイン料理をご紹介!
・車麩のカツ
・自然豚ハンバーグの和風ソース
・白身魚のムニエルサルサソース

【☆2日間限定☆】

 

※写真はメイン料理のみです。ご飯・お味噌汁・サラダ・惣菜3品・香の物・ドリンク付き(コーヒーorリンゴジュース)

ご予約お待ちしています♪

3月7日(土)8日(日)11:30~14:00
1,800円+税 要予約
場所 ピュアリィレストラン

ご予約はお電話にて 096-323-1552

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